臺灣自清代至日治時代以來，開設牛墟的目的有三：便民買賣、防竊盜和禁屠宰等，並帶給當時社會環境很大之影響。與中國大陸的豬仔墟、玉墟有別，是臺灣農業社會特有且非常重要的農特產品市集。此制度源自清代，當時臺灣府轄內最早有設立牛墟的地方是在灣裡街南門外的灣裡街牛墟，亦即今善化牛墟，其位置在目前善化鎮南關里文昌路一帶，現已改建為鎮立圖書館與社區小型公園。
以往牛墟牛隻的買賣場面，其熱鬧程度不亞於元宵節鬧花燈或清晨之菜市場。過去以耕田為主的牛隻牛主在前往牛墟賣買牛隻時，為了讓買賣順利，會先給牛隻打扮一番，故會先前往有池塘或溝渠來挖取白仙土(青灰岩)塗抹在牛隻身上，或強迫給牛隻喝水或餵嫩草，如此看起來會比較漂亮、健康，期能賣得好價錢；但現在轉趨於買賣肉牛時代，已無類似作法。
以往在牛墟即將被販賣的所有牛隻，都要歷經摸壽 (檢查牙齒來顯示健康程度) 、試步、考車、試犁等四個步驟，這是過去前往牛墟買賣牛隻的牛販必要工作或是民眾看熱鬧的主要場景。